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亚硝酸盐本身并不致癌

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是没有健康风险的。比如生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。 

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一定条件下，亚硝酸盐有毒害

如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气，轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状，严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另外，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺，长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。 

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隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？

据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg～500mg，摄入1～3g可导致死亡。但是一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以，隔夜菜中的亚硝酸盐含量离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”，重点是吃的频率和量，但是有些食物，确实不宜再次加热食用。

这些食物，不要二次加热食用

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菌类食物

提到菌类，很多人第一个想到的就是蘑菇。蘑菇经过高温烹饪后会产生大量的硝酸盐，放在冰箱中低温保存，第二天加热后继续吃的话，进入人体内的亚硝酸盐含量会增加。过量食用二次加热后的蘑菇可能出现腹痛、腹泻等症状，长期这样吃会增加罹患消化系统肿瘤的概率。

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海鲜食物

虾、蟹、花甲等海鲜类产品，如果不趁着新鲜时烹煮，及时食用，很容易腐坏。如果当天没吃完再隔夜加热吃的话，也可能会有细菌繁殖并产生细菌毒素。

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菠菜

菠菜草酸含量高，需要焯水后食用，再加上菠菜中还含有大量的硝酸盐，如果二次加热，菠菜会因为再次受热，其内含的硝酸盐转化为亚硝酸盐，长期过量食用对人体有害。

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加热后的牛奶

牛奶不能反复加热，时间长了牛奶就会变质，从而滋生细菌，容易造成腹泻。另外，反复加热牛奶，会使牛奶中的蛋白质变性，导致营养缺失。

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溏心鸡蛋

溏心鸡蛋主要是指没有煮熟的鸡蛋，这样煮出来的鸡蛋无法彻底杀灭鸡蛋中的沙门氏菌，如果再放置一晚，就增加了细菌繁殖和产生毒素的机会。

平时偶尔少量吃溏心鸡蛋，可能不会给人体健康带来明显的危害，但是如果过量食用或者经常食用溏心鸡蛋，可能会导致胃肠炎，出现腹痛、腹泻、恶心等症状，严重时还可能会导致食物中毒。